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小谷村で野沢菜漬けを教わる!

こんにちは!

特産品担当支援員の水野です。

皆さん、長野県と聞いて、何を思い浮かべますか…?



おやき、山岳、温泉、スキー…などなど、色々あると思いますが、

「野沢菜漬け」を思い浮かべる人も少なくないのでは?



県外出身の私にとって、長野のお土産といえば野沢菜漬けでした。


一年通してお土産屋さんで買っていた気がするのですが、
小谷では冬に雪が降る手前のこの時期に漬けるようです。



霜が何度か降りて、野沢菜の甘みが増して、ちょうどいいタイミングだそうです。

ついに野沢菜漬けを教えてもらえるチャンスがやってきて、
私も長野県民になったんだなあと、とっても感慨深いです。


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畑で大きく育った野沢菜を収穫します。

お土産屋さんでパッケージされているものからは思いもよらない大きさで、びっくり。

これを漬けるとだいぶ小さくなるのです。


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畑でカブの部分と黄色くなった葉っぱを落とし、藁で束ねます。

葉っぱの先端の方も、桶からはみ出すので切り落とします。


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また、大きいものは付け根の部分に十字に切れ込みを入れます。


切り落としたカブの部分を漬けても美味しいそうです。

野沢菜の束を車に積み込んで移動し、今度は水場できれいに洗います。


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一株ずつ、間に入り込んだ土などを洗い流します。


ここの水場は常に山の水が流れているそうです。趣があって、素敵な雰囲気。


きっと何十年も前から、この場所でこの時期、
野沢菜を洗っていたのかなあと思うと、何だか温かな気持ちになりませんか?



洗った野沢菜をまずは漬物桶に段に重ねます。そこに、漬け材料をまぶします。


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材料は家庭によって様々だそうです。


切り昆布を入れたり、棒ダラを入れたり…いろんな人のうちの話しを聞きながら、
「じゃあ来年うちでもそれをやってみよう」なんて、
工夫をして漬けてお気に入りの味を目指すのが、漬物づくりの醍醐味かも。

今回教わった方法では(切り昆布を準備し忘れてしまったため入れそびれてしまいましたが)、
塩、野沢菜漬けの素(入れると美味しくなるそうです)、にぼし粉末、赤唐辛子、根ショウガ、にんにくを入れました。


分量は、目分量!
塩は「しもふりはんじょう」(野沢菜に霜が降ったように手で一つかみ分くらい)振り入れます。


塩加減が一番難しいそうで、うまくいったりいかなかったり・・・ということはベテランのお母さんでもあるそうです。



材料を振ったらまた野沢菜を2段重ね、調味料をまぶし、というのを繰り返していきます。
塩と野沢菜漬けの素以外の調味料は、1回おきごとでもよいそうです。



漬け物桶から少しはみ出るくらいまで重ね、調味料をふるい、最後に押し蓋と漬物石を載せます。
まず一気に水をあげるため、重めに漬物石を置き、水が上まで上がったら重さを減らすそうです。


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てんこ盛りのため、蓋は閉められないので、ビニールで覆いをします。


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まず水が上がるのが約1週間後とのこと。その時に様子を見に行きます。

うまくいくかどうか、とても楽しみです。

作業を終えてから、先生とお嫁さんが先週漬けた野沢菜漬けをご馳走になりました。


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まだ漬かり具合は浅いですが、野沢菜の甘みが際立つ抜群の塩加減で、とっても美味しかったです。
もう1週間以上おいて、出来上がるそうです。




冬の小谷に来たら、ぜひ手作りの野沢菜漬けを食べてみてほしいです。

これからやってくるスキーシーズン、アウトドアだけでなく、冬ならではの味覚もお楽しみください。


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